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2 / 3 / 4 Octobre 2019 - du mercredi 14h au vendredi 14h POITIERS Futuroscope 2019
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Les gains de productivité engendrés par la cuisson à basse température. Etude économique complète.

Franck BERGE ingénieur en restauration au CH d’Aurillac

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– Optimiser les dépenses alimentaires et de personnel.
– Augmenter l’efficience de l’offre nutritionnelle et la technicité de l’équipe

Les professionnels de la restauration cherchent à obtenir des résultats organoleptiques parfaits à l’issue d’une cuisson. Pour avancer dans cette voie, il est nécessaire de comprendre comment réagissent les aliments lors de cette opération. La cuisson basse température est une technique de gestion des températures appliquée aux viandes et aux légumes afin qu’ils puissent conserver un maximum de leurs qualités organoleptiques. En cuisant la nuit en temps masqué, votre outil de production sera performant dans son offre et sa gestion. Autour de ce process, les organisations peuvent être optimisées et l’offre alimentaire évoluera qualitativement. Cette démarche d’amélioration de la qualité perçue et de réduction des coûts s’inscrit également dans une politique de développement durable.

Pour cela il est nécessaire de :
• comprendre les réactions des aliments lors d’une cuisson pour les maîtriser
• connaître les équipements indispensables à la mise en œuvre
• former les équipes de production
• réaliser une étude des risques.

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