Afin de repérer, parmi les différentes configurations organisationnelles, celles qui concilient au mieux qualité, diététique, hygiène et productivité, la MEAH a lancé une étude de la fonction restauration au sein de 8 établissements.

Engagée en avril 2004, cette étude  couvre les différents processus de la fonction restauration, de l’approvisionnement jusqu’à la distribution des repas dans les services. Elle s’articule en 3 phases comme suit :

• Phase 1 : Avril à septembre 2004 : Recueil des données quantitatives et construction des indicateurs de qualité et de performance qui permettent de comparer les établissements entre eux tant sur la qualité des prestations (choix des menus, horaires de prise de repas…) que sur les aspects efficience et coûts 

• Phase 2 : Septembre à décembre 2004 : Analyse et évaluation des organisations. Un diagnostic précis portant sur l’organisation existante, la formulation de bonnes pratiques organisationnelles  et l’élaboration d’un plan d’action personnalisé par établissement ponctuent cette deuxième étape de la mission.

• Phase 3 : janvier à décembre 2005 : Mise en œuvre des préconisations propres à chaque établissement. Les établissements retenus bénéficieront d’un accompagnement de terrain afin de mettre en œuvre les changements qu’ils auront validés lors de la phase précédente. Un suivi et une évaluation de leurs effets sont également prévus lors de cette dernière phase.